中文 English
产品列表
化妆品级防腐防霉剂
湿巾专用防腐剂
皮革防霉剂
工业级防霉剂
金属切削液专用防腐剂
化纤油剂专用防霉剂
除臭防霉剂
木材防腐杀虫剂
渗透剂
干膜防霉剂
防锈剂系列
其它
联系我们
地 址:
江苏海安江海支路12号
电 话:
0513-88913325
0513-88962568 
传 真:
0513-88960636
手 机:
13706276960
联系人:
张小姐
在线QQ:
点击这里给我发消息
邮 箱:
bdsh@jsxinke.com
网 址:
www.jsxinke.com
新闻资讯
 
如何区分食用防腐剂
 


      食品的防腐方法概述 〔防腐剂保藏法〕 在下列情况下考虑采用防腐剂:

①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时;

②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

功能分类代码,17;CNS:17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物: 实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物 质(生物化学的内容),在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意:从过程看,防腐剂是抑制代谢, 而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 防腐剂 食品的口感、质地得到很大的提高; 营养物质破坏少; 产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列)。 产品的贮存成本极大地降低(比冷藏、冷冻等)。

实现厨房工作社会化 〔防腐剂应具备的条件〕

1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分 解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常 的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。(元/每千克) 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素 10 30 100 1700 〔防腐剂的正确使用〕 1.了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度 和食品所带的腐败菌的大致种类。 2.了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH等 条件,以便正确使用。 3.了解食品本身的物理、化学性质、加工、 包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响, 确定防腐剂的投放时机: 与抗氧化剂的使用相同,防腐剂仅对未变质的食 物起作用,故在生产时加入,防患未然! ***—— 且不能一劳永逸 一、防腐剂的定义和作用机制 1、防腐剂的定义 ? 为防止食品腐败变质、延长食品保存 期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐、 糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不 在此列。 一、防腐剂的定义和作用机制 2、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素 和微生物三者互为条件、相互影响、综合 作用的结果,以微生物的影响为主; * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受 微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁 殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值;可分为以下三方面: -①细菌造成的食品腐败现象; -②霉菌代谢导致的食品霉变; -③微生物代谢产生的氧化还原酶,促 使的食品发酵。 一、防腐剂的定义和作用机制 ? ①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品,使食品原有色泽丧失, 产生各种颜色,发出腐臭气味,呈现不良滋 味,甚至产生有毒物质。 例如:见20页 -以糖类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是 分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体,使食 品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下,蛋白质 分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等,使食品组织 软化,产生粘液质,呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品,细菌促使脂肪的氧化分 解,使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不 良气味成分。 一、防腐剂的定义和作用机制 ? ②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源,使其分解而导致 食品变质及营养成分破坏,同时使食品外层 长霉或颜色改变,且染有霉味。 ? ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品 中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。 -常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵(见20页)。 一、防腐剂的定义和作用机制 * 酒精和醋酸发酵: 糖类 酵母 醋酸杆菌 乙醇 醋酸 醋酸发酵:低度酒类、 酒精发酵:水果、 饮料(果酒、果汁、啤 蔬菜及其制品(果 酒)、蔬菜罐头 汁、果酱、果蔬罐头) 一、防腐剂的定义和作用机制 * 乳酸发酵: 乳酸杆菌 糖类 鲜奶、奶制品 * 丁酸(酪酸)发酵: 酪酸菌 糖类 乳酸 酪酸 鲜奶、奶酪、豌豆类食品 一、防腐剂的定义和作用机制 3、保藏食物的方法 ? 物理方法: 传统:晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、 发酵。 新技术:罐藏、真空包装、充气包装、高 压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。 ? 化学方法:添加防腐剂 优点:防腐剂有投资少,见效快,不需要 特殊的仪器设备,使用中一般不改变食 品的形态等优点。 一、防腐剂的定义和作用机制 4、防腐剂的作用机制 ? 破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透 性: 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出 细胞外,导致微生物正常的生理平衡被 破坏而失活。 ? 干扰微生物的酶系统: 干扰微生物的正常代谢,从而影响其 生存和繁殖。 ? 其它机制: 如与蛋白质作用,致使微生物蛋白质 变性等; 一、防腐剂的定义和作用机制 * 例子:山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH -作用机制:主要干扰微生物的酶系统 山梨酸的结构可以使其立即渗透过微生 物的细胞壁,进入微生物体内,抑制其 中的各种酶,并利用自身的双键使酶失 去活力,干扰了微生物的新陈代谢。 ⊕抑制脂质氧化有关的脱氢酶 ⊕抑制巯基酶 Part 2: 防腐剂的种 类和分类 §1.食品防腐剂的种类和分类 功能分类代码,17;CNS:17.001~033 共31种 〔食品防腐剂种类〕 常用防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚 其它防腐剂 禁用防腐剂§2.(常用)食品防腐剂各论 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯(系列) 防腐剂 概述 性状 毒性 使用 一、苯甲酸(Benzoic Acid)及其钠盐 CNS:17.001(17.002) 又名安息香酸, 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠,有的商品试剂用 此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算: 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠; 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 理化特性 用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠,100克油 脂中能溶解1~2克苯甲酸,苯甲酸在无水酒精中 能迅速溶解,所以使用苯甲酸时,一般先用适量 乙醇溶解后,再加入食品中。 苯甲酸钠易溶于水,但是若直接与酸性饮料 接触,易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。 一般汽水,汽酒,果汁使用苯甲酸钠时,多在配 制糖浆时添加,如先将白砂糖溶化,煮沸,过滤 后,即可边搅拌边将其投入糖浆中,如果将苯甲 酸钠与柠檬酸不可同时加入,因为会出现絮状物。 在低pH值的酸性环境中,苯甲酸对广泛范围 的微生物有抗效,仅对产酸菌作用较弱,在pH 为5以上时,对很多霉菌和酵母菌没有什么效果, 其抑菌的最适pH为2.5~4.0;在实际使用时, 宜在pH为5以下的范围内使用。 苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用,主要用于保护将要进 一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损 坏以及细菌的腐败(乳酸和醋酸发酵)。一般来说,苯甲 酸钠应与少量SO2联合使用。另外,果汁应进行巴斯德灭 菌以钝化酶类和减少微生物的数量。